서울 청담동의 프리미엄 숙성 오마카세 타쿠미곤이 오는 6월, 매주 금요일과 토요일 디너 타임에 한해 '히카리모노 갈라 디너'를 운영한다. 매회 10석 한정, 1인 48만 원의 풀코스 오마카세로, 타쿠미곤이 수개월에서 수년에 걸쳐 숙성해 온 히카리모노 네타를 한 코스 안에서 경험할 수 있는 자리다.

히카리모노란 고등어, 전어, 전갱이처럼 등 쪽이 은빛으로 빛나는 등푸른 생선을 일컫는 스시 용어다. 일반적인 스시 코스에서 히카리모노는 한두 점이 구성의 일부로 등장하는 것이 보통이지만, 이번 갈라 디너는 코스 전체를 히카리모노 장기 숙성 네타로 채운 특별 구성이라는 점에서 차별화된다.

■ 통상 수일, 타쿠미곤은 수년

타쿠미곤의 히카리모노 숙성은 업계의 일반적 관행과 크게 다르다. 대부분의 스시집에서 네타는 손질 후 수일 내 사용하는 것이 통상적이지만, 타쿠미곤에서는 고등어를 1년 6개월 이상, 전어를 최대 3년까지 숙성한다. 이번 갈라 디너에서는 전어는 최대 2년, 그 외 숙성 스시 네타는 최대 1년 7개월까지 숙성된 것들이 제공된다.

장기 숙성을 거친 히카리모노는 날것의 생선과는 전혀 다른 풍미 구조를 갖는다. 숙성 과정에서 아미노산이 풍부해지면서 감칠맛이 극대화되고, 비린내 없이 생선 본연의 맛을 넘어서는 깊은 풍미가 형성된다. 같은 어종이라도 개체 상태에 따라 최적의 숙성 시점이 달라지며, 그 판단은 수십 년간 축적된 경험과 감각에 의존한다.

■ 매회 10석, 금·토 디너 한정 운영

갈라 디너는 6월 한 달간 매주 금요일과 토요일 디너 타임에만 운영된다. 매회 10석으로 좌석을 제한한 것은 장기 숙성 네타의 수량이 한정돼 있기 때문이다. 수개월에서 수년에 걸쳐 준비된 네타는 대량 공급이 불가능하며, 소수의 자리에서만 최적의 상태로 제공할 수 있다.

권오준 셰프는 "히카리모노 갈라 디너는 타쿠미곤이 그동안 쌓아온 숙성 네타를 가장 밀도 있게 보여드리는 자리"라며 "한정된 좌석에서만 가능한 구성이기 때문에 매회 10석으로 운영한다"고 말했다.

■ 타쿠미곤 소개

타쿠미곤은 2017년 개업 이래 프리미엄 숙성 스시 오마카세로 자리매김해 온 곳으로, 국내 숙성 스시의 대표 격으로 꼽힌다. 제주, 부산, 통영, 동해 등 국내 주요 어장에서 직접 수급한 생선을 에도마에 스시(도쿄 전통 방식의 스시) 기술로 다루는 것이 타쿠미곤의 일관된 정체성이다. 대표 권오준 셰프는 일본 110년 전통의 스시집 '스시하츠', 미쉐린 2스타 '스시쇼 사이토우' 등에서 17년간 수련한 전통 에도마에 스시의 장인으로, 2021년 주한일본대사관으로부터 한국 최초 '일본식보급친선대사'로 임명됐으며, 2020·2021·2022년 미쉐린 가이드 서울 더 플레이트에 3회 선정됐다.

예약은 타쿠미곤 홈페이지 및 네이버 예약, 캐치테이블 앱을 통해 가능하다.