서울 청담동의 프리미엄 숙성 오마카세 타쿠미곤이 오는 6월, '히카리모노 갈라 디너'를 선보인다. 고등어, 전어, 전갱이 등 등푸른 생선을 뜻하는 히카리모노만으로 풀코스를 구성한 것이 이번 갈라 디너의 핵심이다. 히카리모노는 에도마에 스시에서 장인의 숙성 기술이 가장 직접적으로 드러나는 네타로 꼽히지만, 단독으로 풀코스를 채우는 것은 일본 본토의 스시야에서도 보기 드문 구성이다.

통상적인 스시 코스에서 히카리모노는 전체 구성 중 한두 점이 배치되는 것이 일반적이다. 히카리모노는 지방 함량이 높고 산화에 민감해 장기 보관 자체가 어려운 어종이기 때문이다. 풀코스를 히카리모노만으로 채우려면 어종별로 각기 다른 숙성 시점에 도달한 네타가 동시에 충분한 수량으로 확보돼 있어야 한다. 타쿠미곤이 이 구성을 가능케 하는 배경에는 수개월에서 수년에 걸쳐 병행 숙성해 온 장기 숙성 라인업이 있다.

■ 어종별로 다른 시간, 같은 코스에서 만나다

타쿠미곤의 히카리모노 숙성은 일반적인 스시집의 방식과 차원이 다르다. 대부분의 스시집에서 네타는 손질 후 수일 내에 사용하지만, 타쿠미곤에서는 고등어를 1년 6개월 이상, 전어를 최대 3년까지 숙성한다. 이번 갈라 디너에서는 전어 최대 2년, 그 외 숙성 네타는 최대 1년 7개월까지 숙성된 것들이 한 코스 안에 함께 오른다.

같은 어종이라 해도 개체마다 지방 분포와 수분 함량이 다르기 때문에 최적의 숙성 시점은 일률적으로 정해지지 않는다. 언제 꺼내야 하는지에 대한 판단은 수십 년간 축적된 경험과 감각의 영역이다. 오랜 숙성을 거친 히카리모노는 아미노산이 풍부해지면서 감칠맛이 극대화되고, 비린내 없이 생선 본연의 맛을 넘어서는 깊은 풍미가 형성된다.

■ 한국 바다의 식재료, 도쿄 전통의 기술

타쿠미곤은 제주, 부산, 통영, 동해 등 국내 주요 어장에서 직접 수급한 생선만을 사용한다. 한국 바다에서 온 식재료를 에도마에 스시(도쿄 전통 방식의 스시) 기술로 다루는 것이 타쿠미곤의 일관된 정체성이며, 이번 히카리모노 갈라 디너 역시 그 연장선에 있다.

권오준 셰프는 "히카리모노만으로 코스를 구성할 수 있는 것은 오랜 시간 숙성을 병행해 온 결과"라며 "각기 다른 시간을 품은 네타들이 한 코스 안에서 만나는 경험을 통해 숙성 스시의 본질을 보여드리고 싶다"고 말했다.

■ 타쿠미곤 소개

타쿠미곤은 2017년 개업 이래 프리미엄 숙성 스시 오마카세로 자리매김해 온 곳으로, 국내 숙성 스시의 대표 격으로 꼽힌다. 대표 권오준 셰프는 일본 110년 전통의 스시집 '스시하츠', 미쉐린 2스타 '스시쇼 사이토우' 등에서 17년간 수련한 전통 에도마에 스시의 장인이다. 2021년 주한일본대사관으로부터 한국 최초 '일본식보급친선대사'로 임명됐으며, 2020·2021·2022년 미쉐린 가이드 서울 더 플레이트에 3회 선정됐다.

이번 갈라 디너는 6월 매주 금요일·토요일 디너 타임에만 운영되며, 매회 10석 한정, 1인 48만 원이다. 예약은 타쿠미곤 홈페이지 및 네이버 예약, 캐치테이블 앱을 통해 가능하다.